Si ets dels que es queden una estona dubtant al passadís de les conserves pensant si portar tonyina o bonic, no estàs sol. Encara que a primera vista puguin semblar gairebé iguals, no estem parlant exactament del mateix peix i, si t'agrada menjar bé, cal conèixer els matisos.
A l'etiqueta de vegades llegeixes “tonyina clara”, altres “bonítol del nord” o “tonyina blanca” i, és clar, és normal que sorgeixin preguntes. La tonyina és una versió barata del bonítol? Saben igual? Aporta el mateix a nivell nutricional? Al llarg d'aquest article desgranarem amb calma totes les diferències entre tonyina i bonítol, des de la biologia fins al sabor al plat.
Tonyina i bonic són el mateix?
Encara que moltes vegades es fiquen al mateix sac, tonyina i bonica pertanyen a espècies diferents dins de la família dels túnids, un grup de peixos blaus molt apreciats en gastronomia. Comparteixen família, però no “cognom”.
Quan parlem de bonic a Espanya, gairebé sempre ens referim al bonic del nord (Thunnus alalunga), també conegut com a tonyina blanca. En canvi, bona part de la tonyina en conserva que trobem al supermercat procedeix del tonyina clara (Thunnus albacares) o, en alguns casos, de la tonyina patuda.
A nivell de mercat es produeix força confusió perquè, segons la zona geogràfica, les denominacions comercials dels túnids canvien. En alguns llocs es diu bonic espècies que tècnicament no són del gènere Thunnus, com el bonic del sud (Sarda sarda), que es comercialitza també com a túnid.
Més enllà dels noms, les principals diferències entre tonyina i bonítol es noten en la mida, el color i textura de la carn, el sabor, el greix, la zona i mètode de pesca i, per descomptat, en el preu que paguem per cada llauna o peça fresca.
Bonic del nord: què és i com reconèixer-ho
L'anomenat bonic del nord és una mena de túnid de nom científic bacora. Se li diu tonyina blanca pel to pàl·lid de la seva carn, molt més clara que la d'altres tonyines, i en èuscar se'l coneix com a hegaluze, en referència a les seves aletes llargues.
El seu cos és allargat i fusiforme, molt adaptat a la vida a alta mar. La part dorsal presenta un color blau fosc metàl·lic, gairebé negre, mentre que els flancs i el ventre són clarament platejats, separats per una banda blavosa i iridiscent que ho fa molt reconeixible.
Una de les senyes d'identitat és la longitud de les aletes pectorals. Aquestes aletes poden arribar a fer fins a 30 centímetres i, en molts exemplars, ultrapassen l'aleta anal. D'aquí ve aquest “alalunga” del seu nom científic, que significa literalment “ala llarga”.
Pel que fa a la mida, el bonic del nord no és el més gran dels túnids. Sol trobar-se entre els 30 centímetres i el metre de longitud, amb pesos habituals de 8 a 15 quilos, encara que pot arribar a superar aquesta xifra en exemplars grans.
A nivell de mercat, el bonic del nord és un dels túnids més valorats i escassos. Els seus lloms i la seva ventresca (la part més greixosa del ventre) estan considerats productes de gamma alta, tant en fresc com en conserva.
Tonyina clara i altres tonyines habituals
Quan parlem de tonyina “a seques” en conserves, el més normal és que sigui tonyina clara (Thunnus albacares), també anomenat yellowfin, rabil o albacora a diferents països. És l'autèntic rei de la indústria de les llaunes de tonyina.
La tonyina clara té un cos més robust i menys estilitzat que el bonic del nord. Les seves aletes pectorals són força més curtes, proporcionals a la resta del cos, i destaca per una segona aleta dorsal i aletes ventrals de to groc intens, tret molt típic del yellowfin.
En mida juga en una altra lliga. Els exemplars de tonyina clara poden superar amb facilitat els 50 quilos i arribar, en condicions òptimes, fins als 100 o fins i tot 200 quilos. Això ho converteix en el túnido més capturat a nivell mundial i el més utilitzat per a conserves.
En els darrers anys, i després de canvis en la legislació espanyola, també es pot comercialitzar com a tonyina clara la tonyina patuda, una espècie una mica més barata i de qualitat inferior, cosa que contribueix a abaratir encara més el producte final.
A més de la tonyina clara, convé esmentar el tonyina vermella (Thunnus thynnus), molt apreciat en alta cuina per a sushi i sashimi, amb una carn de color vermell intens, greix i de sabor delicat, i el bonic comú o del sud (Sarda sarda), més petits, amb llistes fosques al llom, que també s'usa en conserves i plats mediterranis.
Diferències físiques entre tonyina i bonítol
Si tinguessis les peces senceres davant, veuries que les diferències físiques entre tonyina clara i bonica del nord són força clares. No cal ser biòleg marí per apreciar-les.
D'una banda, el bonítol del nord presenta un cos més fi, allargat i elegant. Les seves aletes pectorals llargues i primes li donen un aspecte inconfusible i són claus per distingir-ho. El color blau metàl·lic del dors contrasta amb el ventre blanc.
La tonyina clara, en canvi, mostra un cos més voluminós i compacte. Les aletes pectorals són curtes, i les aletes dorsal i anal són relativament llargues en comparació amb altres tonyines, però no tant com les pectorals del bonítol. Les tonalitats grogues a les aletes dorsals i ventrals són molt característiques.
Si ens fixem a la cua, la tonyina en general posseeix una aleta cabal molt potent, en forma de mitja lluna, que li permet assolir grans velocitats, al voltant de 65-70 km/h. Això és especialment evident en les grans tonyines com la vermella o la tonyina clara.
Una altra diferència visual significativa és la mida global: el bonítol del nord té una talla mitjana clarament inferior a la de la tonyina clara. Mentre un bonic típic ronda els 15 quilos, una tonyina clara freqüent pot arribar fàcilment a 50 quilos o més.
Color, textura i sabor de la carn
La primera pista que sol notar el consumidor és al plat: el color de la carn del bonítol del nord és molt clar, de vegades gairebé blanc, especialment quan es presenta en conserva de qualitat. Per això se'l coneix com a tonyina blanca.
En canvi, la carn de la tonyina clara té un to rosat a vermellós, més fosc que la del bonítol, encara que no tan intens com el vermell profund de la tonyina vermella. Si compares una llauna de tonyina clara i una altra de bonítol del nord, el contrast és evident.
Pel que fa a textura, el bonítol del nord es caracteritza per una carn molt suau, sucosa i que es desfà fàcilment a les cases. A nivell culinari, es percep com a més fi i delicat, una mica menys gras al paladar; a més, resulta excel·lent en receptes de pasta com tallarines nero di sèpia amb pesto de tonyina.
La carn de tonyina és clara més ferma, compacta i lleugerament més aspra. Aquesta consistència el fa ideal per a certes preparacions, especialment en cru (sushi, sashimi, tartars) o en plats on es busqui que el peix mantingui bé la forma.
En sabor també hi ha diferències clares: el bonic del nord ofereix un gust més delicat, suau i elegant, mentre que la tonyina clara presenta un sabor més intens i marcat, acompanyat d'una sensació més greixosa a la boca, cosa que a molts els encanta.
Valor nutricional i beneficis per a la salut
Tant la tonyina clara com la bonica del nord són peix blau ric en proteïnes d'alta qualitat i àcids grassos omega-3. Des del punt de vista nutricional, tots dos són molt interessants en una dieta equilibrada.
El bonic del nord aporta al voltant de 140 quilocalories per cada 100 grams, amb un contingut gras aproximat del 6%. Aquest greix és majoritàriament poliinsaturat, amb presència d'àcids grassos omega-3 que ajuden a reduir el colesterol LDL o “dolent”, millorar la fluïdesa de la sang i disminuir el risc de trombes.
La tonyina clara sol tenir un contingut gras lleugerament superior, cosa que implica una mica més de calories i una sensació més oliosa a la boca. A canvi, també aporta una bona dosi d'omega-3 que contribueix a la salut cardiovascular i al bon funcionament del sistema nerviós.
Tots dos túnids són fonts destacades de vitamines liposolubles com la A i la D, importants per a la visió, la pell, el sistema immunitari i la salut òssia. A més, destaquen en vitamines del grup B, especialment B3 (niacina), B12 i àcid fòlic, clau per al metabolisme energètic i la formació de glòbuls vermells.
A l'apartat de minerals, sobresurt el contingut a fòsfor, magnesi i iode. El fòsfor és essencial per a ossos i dents, el magnesi participa en el funcionament muscular i nerviós, i el iode és imprescindible per al correcte funcionament de la glàndula tiroide.
10 receptes del nostre receptari Thermorecetas
tonyina amb ceba
Deliciosa recepta de tonyina amb ceba. Molt fàcil de preparar i és perfecta per als dies d'estiu en què ve de gust menjar menjar més lleuger i ràpid.
Deliciosa recepta de tonyina o bonic cuinat lentament amb ceba i vi blanc, perfecte per servir calent o temperat amb pa o guarnició lleugera.
Empanada de tonyina
Et mostrem com fer una empanada de tonyina senzilla i deliciosa. Ideal per preparar un aniversari o un sopar informal.
Clàssica empanada amb massa casolana i farcit sucós de tonyina, ceba, pebrots i tomàquet ideal per a reunions o com a aperitiu.
Bonic amb tomàquet
Demà tens un dia atrafegat i vols deixar el menjar fet? Et recomanem aquest bonic amb tomàquet. Fàcil i senzill.
Recepta senzilla de bonítol amb un suau sofregit de ceba, all, pebrot i tomàquet, perfecta per acompanyar amb arròs o patates.
Paté de tomàquets secs i tonyina
Paté de tomàquets secs i tonyina
Senzill aperitiu, molt saborós, que podem servir amb pa torrat o amb crackers. Es prepara en pocs minuts.
Aperitiu fàcil i saborós: paté cremós de tonyina amb tomàquets secs, ideal per untar en torrades o crackers.
Mousse de tonyina
Recepta de mousse de tonyina per a Thermomix, un plat deliciós que pots fer servir per untar o combinar en una amanida o ensalada.
Mousse lleugera de tonyina perfecta per a torrades o com a aperitiu elegant, amb textura suau i sabor delicat.
Remenat de carbassó i tonyina
Aquest remenat de carbassó i tonyina és tan senzill com sucós. Una recepta senzilla que tindràs llista en 15 minuts amb el teu Thermomix.
Plat ràpid i nutritiu de carbassó i tonyina barrejats amb ous per a un remenat sucós ideal per a sopars.
Pastís de tonyina
Qui no coneix aquesta recepta clàssica de pastís de tonyina? Perfecta per a reunions familiars o sopars informals, ràpida i apta per preparar al microones.
Pastís cremós fet amb tonyina, nata i tomàquet fregit, una recepta senzilla i perfecta per a menjars familiars o berenars.
Empanada de tonyina ràpida i deliciosa
Empanada de tonyina ràpida i deliciosa
Vols fer una empanada de tonyina ràpida i deliciosa? et proposem la millor manera de fer-la d'una manera senzilla.
Versió senzilla i més ràpida d'empanada de tonyina amb pasta de full i verdures, perfecta per quan vols alguna cosa rica sense complicacions.
Bonic en oli en conserva
Preparem la nostra pròpia conserva de bonítol en oli en tan sols 15 minuts. Una recepta senzilla, econòmica i molt pràctica.
Recepta casolana per preparar bonic en oli d'oliva en conserva, ideal per fer servir en amanides o entrepans.
Arròs amb tonyina
Et mostrem com fer un arròs amb tonyina deliciós i equilibrat per quan tinguis poc temps i vols preparar un plat complet.
Plat d'arròs amb tonyina fàcil i ràpida, amb verdures i un toc clàssic que encanta tant a adults com a nens.
Zones de pesca i migracions
El bonítol del nord té un cicle de vida molt curiós. Neix al mar dels Sargassos, en ple Atlàntic, i quan arriba a l'edat adulta s'agrupa en bancs d'individus de mida similar per emprendre llargues migracions.
Després del primer any, migren cap a zones com Madeira, Açores i Canàries, on passen l'hivern. Al segon any, quan ja mesuren al voltant de mig metre, fan una segona migració cap al Golf de Biscaia i el mar Cantàbric, buscant aigües superficials riques en aliment.
Durant l'estiu romanen en aquestes aigües, cosa que explica que la campanya del bonítol del nord es concentri en els mesos estivals. A la tardor, inicien el retorn cap a les zones d'origen, repetint aquest cicle migratori durant diversos anys.
A partir del tercer any de vida, quan arriben a la maduresa sexual, es tornen més solitaris i es desplacen cap a aigües més profundes, canviant les seves rutes i comportament, cosa que complica una mica més la seva captura selectiva.
La tonyina clara i la tonyina vermella, per la seva banda, es distribueixen principalment per aigües tropicals i subtropicals dels oceans Atlàntic, Pacífic i Índic. La tonyina vermella sol passar l'hivern a l'Atlàntic nord i desplaçar-se a la Mediterrània a l'estiu per reproduir-se, mentre que la tonyina clara fa llargues migracions a la recerca d'aliment i temperatures adequades.
Mètodes de pesca i sostenibilitat
Una diferència important entre el bonítol del nord i moltes tonyines comercials és la forma en què es capturen. En el cas del bonítol del nord del Cantàbric, la pesca tradicional té un gran pes econòmic i cultural.
La campanya de bonítol del nord es desenvolupa els mesos d'estiu al Golf de Biscaia. Allí, les flotes de la costa cantàbrica empren arts selectives com la pesca amb esquer viu i canya, capturant els exemplars un a un i reduint de forma notable les captures accidentals.
Aquesta forma de pesca, molt arrelada entre els pescadors (pescadors bascos i càntabres), és considerada una tècnica més sostenible i respectuosa amb el medi marí, a més de garantir una excel·lent frescor i qualitat del peix, que arriba ràpidament a port.
En el cas de la tonyina vermella a zones com la costa gaditana, l'almadraba és el sistema tradicional de captura. Es tracta d'un entramat de xarxes fix pel qual passen les tonyines durant les migracions. Quan entren al laberint, es fa la famosa “llevantá”, elevant a poc a poc les xarxes.
Durant aquest procés, els pescadors seleccionen les peces més grans, mentre que els exemplars més petits poden alliberar-se, cosa que aporta un component de sostenibilitat. No obstant això, també hi ha mètodes industrials de captura de tonyines (com el setge amb vaixell nodrissa) que, encara que productius, generen més preocupació ambiental.
Disponibilitat, presentació i conservació
Una diferència pràctica que nota el consumidor és la temporada i disponibilitat de cada espècie. La tonyina clara, en capturar-se a àmplies zones oceàniques i amb flotes industrials, està disponible pràcticament tot l'any en forma de conserva.
El bonic del nord, en canvi, té una temporada més limitada, que va des de finals de primavera fins a la tardor. És en aquests mesos quan es pot trobar fresc amb més facilitat a peixateries i mercats, sobretot al nord d'Espanya.
Com que és un peix molt perible, el bonic fresc s'ha de conservar sempre ben refrigerat i envoltat de gel des del moment de la captura. Un cop comprat, l'ideal és mantenir-lo net a la nevera i consumir-lo en un termini màxim de 24-48 hores.
Si no ho consumiràs tan ràpid, és un peix que tolera força bé la congelació a -18 ºC. Convé envasar-lo al buit o protegir-lo amb film alimentari per evitar que es ressequi o absorbeixi olors d'altres aliments. En bones condicions es pot mantenir al voltant de tres mesos sense perdre gaire qualitat.
La forma més habitual de trobar bonic del nord a la majoria de llars és a conserva en oli d'oliva, oli de gira-sol o al natural. Només el Thunnus alalunga es pot vendre legalment com a “Bonic del Nord” o “Tonyina Blanca”. Les conserves de gamma alta, sovint en pot de vidre, s'omplen a mà i arriben a preus més elevats; moltes d'aquestes conserves són perfectes per preparar ous gratinats amb tonyina i salsa aurora.
Al paladar: diferències en cuina
Si ens centrem en allò que importa a molts, que és com es comporten tonyina i bonica a la cuina, també trobem matisos interessants. El bonítol del nord, per la seva textura suau i el seu sabor fi, es considera un producte més delicat.
En conserva, el bonítol del nord ofereix lloms que se separen en asques grans i sucoses, ideals per a amanides temperades, broquetes, torrades o per menjar simplement amb una mica de pa i un bon oli. La seva ventresca en llauna és especialment apreciada per la seva untuositat; també funciona molt bé per remenat de carbassó i tonyina.
En fresc, el bonítol del nord llueix en receptes clàssiques com el marmitako del nord, el bonítol a la planxa, en escabetx o ceba, plats molt arrelats a la cuina tant del nord com del sud d'Espanya. La carn admet coccions curtes per mantenir tota la seva sucositat.
La tonyina clara, per la seva banda, és la gran estrella de les conserves d'ús diari. És versàtil, té bon preu i encaixa en amanides, entrepans, empanades, farcits, pizzes i un llarg etcètera.
En termes de textura, la tonyina clara en conserva tendeix a ser una mica més ferma i menys laminable a les fines que el bonic del nord. El seu sabor, més intens i gras, agrada molt en preparacions on es busca que el peix destaqui davant de la resta d'ingredients.
Altres túnids i “bonics” al mercat
A més dels grans protagonistes, bonic del nord i tonyina clara, als lineals i peixateries apareixen altres espècies que es venen també com a túnids o amb la paraula bonic a l'etiqueta, el que augmenta la confusió.
El bonic del sud (Sarda sarda) és un exemple clar. No pertany al gènere Thunnus, però es comercialitza com a túnid. És un peix allargat, de mida més modesta (pot rondar els 5 quilos), de color blau metal·litzat amb distintives franges negres al dors.
Se li coneix també com xerrac, bonítol o serra depenent de la zona. La seva carn és greixosa i saborosa, més econòmica que la del bonítol del nord, i es fa servir tant en fresc com en conserves i plats tradicionals de zones mediterrànies i atlàntiques.
Amb ell, el bonic comú (un altre nom usat per a Sarda sarda) i altres petits túnids completen l'oferta, cadascun amb particularitats en mida, contingut gras, sabor i textura, però tots dins de la gran família comercial dels peixos blaus tipus tonyina.
Per això, a l'hora de comprar, convé fixar-se bé en el nom científic de l'espècie a l'etiqueta si volem assegurar-nos que estem adquirint bonítol del nord autèntic (Thunnus alalunga) o una tonyina concreta com la clariana (Thunnus albacares).
Amb tot el vist, queda clar que, encara que tonyina i bonic comparteixin família i s'assemblin a simple vista, les seves diferències en espècie, mida, forma, color, sabor, mètode de pesca, temporada, valor gastronòmic i preu són notables. Conèixer-les et permet triar millor al supermercat oa la peixateria, gaudir més de cada recepta i valorar la feina que hi ha darrere d'una bona conserva o d'un bonic fresc ben tractat.
